Tester wódki, kiper piwa i inne mity na temat sensoryki

tester wódki

Polacy marzą o zawodzie degustatora wódki. Niestety, nie mają pojęcia, na czym on polega.

Gdy jakiś czas temu przeprowadzono badania na temat wymarzonego zawodu Polaków okazało się, że rodacy najchętniej widzieliby siebie w roli testerów wódki. Czy może być coś lepszego niż zawodowe picie gorzałki? Dla wielu, taka profesja polega na ciągłej zabawie i byciu “pod wpływem”. Gdy kilka lat temu uruchamiałem portal poświęcony alkoholom zgłosiło się do mnie co najmniej kilkanaście osób, które twierdziło, że umieją ponad wszelką wątpliwość pić alkohol, więc mogą o nim pisać. Czy aby na pewno? Niekoniecznie.

Sensoryka to nie “próbowanie alkoholi”

Wbrew pozorom istnieje spora różnica terminologiczna pomiędzy piciem, a degustowaniem. Po pierwsze, dlatego, że pić potrafi każdy, degustować już nie. Po drugie, dlatego, że degustator najczęściej niczego nie pije. Próbki wina czy mocnych alkoholi są zawsze wypluwane, w przeciwnym razie sensoryk zwyczajnie by się upił i nie był wstanie niczego ocenić. Dlatego też, co oczywiste, degustator nie człowiek, który dostaje pieniądze za niespieszne “sączenie browarka” w pracy.

Po trzecie, degustacja polega przeważnie na szukaniu wad, w najlepszym razie na ocenie parametrycznej. Alkohol rozbierany jest na czynniki pierwsze i oceniany krok po kroku, z uwzględnieniem każdej, nawet najdrobniejszej skazy. Po czwarte wreszcie, degustacja to nie ocena tego, czy dany trunek nam smakuje czy nie. Tym zajmują się panele konsumenckie, które testują smak jogurtów przed wypuszczeniem produktu na rynek. Zadaniem profesjonalisty jest ocena parametrów danego napoju pod kątem wad i ewentualnych podobieństw do produktu wyjściowego.

Sensoryka nie jest dla każdego

Takie zawodu nie może też wykonywać każdy. Nie mam tu na myśli oczywistych przeszkód, jak na przykład choroba alkoholowa, bo ilość dyskwalifikujących czynników jest znacznie dłuższa. Przede wszystkim, sensoryką nie zajmuje się człowiek z ulicy. Stosunkowo najprościej zostać ekspertem od oceny piwa. Polskie Stowarzyszenie Piwowarów domowych szkoli średnio raz, dwa razy w roku specjalistów w tej dziedzinie. Kurs jest trzydniowy i kończy się egzaminem. Jego zaliczenie wcale nie oznacza jeszcze, że staniemy się mistrzami w próbowaniu jasnych pełnych, bo doświadczenie przychodzi w raz z ilością degustowanych alkoholi. Sędzia piwny skupia się przede wszystkim na wadach. powinien móc wyłapać każdą nieprawidłowość w próbce, którą ocenia – od piany, pod drobne anomalie w smaku, zapachu i wyglądzie piwa. Aby to zrobić, musi jeszcze opanować przynajmniej w zarysie opis każdego ze stylów piwa i znać jego prawidłową, to jest wzorcową wersję. Dodajmy, że stylów piwa jest ponad setka.Po co komu taka wiedza?Nie zawsze to, co w jednym stylu jest pożądane będzie takie w innym.

Posmak owocowy, delikatny zapach gotowanej kukurydzy, niewłaściwy poziom nasycenia dwutlenkiem węgla może przekreślić szansę piwowara na główną nagrodę, którą nie rzadko stanowi dość lukratywna suma pieniędzy. Aby jej jednak zdobyć, należy uwarzyć nie tylko smaczne, ale również nie wadliwe piwo.

“Tester” w browarze

Stopień wyżej jeśli chodzi o doświadczenie znajduje się sensoryk w browarze. Jeśli dana marka piwa należy do koncernu, istnieje spora szansa na to, że jest ona badana pod kątem jakości także przez sensoryków. Ci zaś czuwają nie tylko nad powtarzalnością poszczególnych partii, ale także nad ewentualnymi wadami. Wyobraźcie sobie teraz, że wasza praca polega na próbowaniu kilkudziesięciu próbek Żywca oraz szukaniu dziury w całym. Dziury dodajmy mikroskopijnej, bo stężenia substancji decydujących o wadliwości piwa są tak niskie, że nawet przeszkolony sensoryk może mieć problem z ich rozpoznaniem.  Jak duże są różnice między piwem dobrym, a wadliwym? tak duże, jak między czystą wodą, a wodą z kilkoma ziarenkami soli. Fakt, że nie musicie wypluwać próbowanego piwa niewiele tu pomaga. Dodatkowo, browary zlecające badania jakość testują też samych badających, sprawdzając powtarzalność ich obserwacji w kolejnych próbkach. Jednak to jeszcze nie najbardziej wymagająca praca jaką można sobie wyobrazić.

Tester wódki kontra master blender

Ta bowiem wykonywana jest przez master blenderów, czyli ludzi, którzy na codzień zajmują się mieszaniem alkoholi. I nie, nie mam tu na myśli twojego kolegi, który co piątek miesza piwo z wódką, co owocuje kacem gigantem. Master blender to osoba, na barkach której spoczywa zapewnienie ciągłości smaku, na przykład whisky mieszanej czy nierocznikowego szampana. Jeśli na dany alkohol składa się wiele (często ponad 100!) różnych destylatów, odmian wina czy smaków, mistrz mieszania, musi umieć połączyć je w należytych proporcjach. Ma to szczególne znaczenie w komponowaniu bukietu wina. Poszczególne zbiory winogron mogą dodawać bardzo odmienne rezultaty, zaś rezultat końcowy musi być zawsze taki sam. Jeśli gdzieś w mieszaninie ponad 100 różnych aromatów czuć nutę agrestu, to musi być ona wyczuwalna w gotowym produkcie za każdym jednym razem. To zadanie podobne do pracy sędziego oceniającego np. wino podczas konkursów. Z tą różnicą, że od pracy master blendera zależy to, czy produkt zachowa swój smak i charakter.

Tester wódki w praktyce

Jak więc wygląda na prawdę praca marzeń Polaków? Wyobraź sobie, że siedzisz przy 4-5 próbkach destylatu, godzinami wąchając go i porównując. Szukasz najmniejszych, ledwo zauważalnych różnic w zapachu i smaku. Tak, wódka ma zarówno złożony smak, jak i aromat, ale jako sensoryk doskonale o tym wiesz, bo masz za sobą setki godzin wkuwania teorii i zajęć praktycznych z wąchania i wypluwania. W każdej turze mogą trafić się dwie identyczne próbki, więc musisz szczególnie uważać. Po przebadaniu jednej tury robisz sobie przerwę. Kilka godzin wąchania powoduje ból głowy i nieznośny szum w uszach ze zmęczenia. Gdy ocenisz skrupulatnie każdą próbkę na papierze, przychodzi czas na kolejną porcję destylatów. Wąchasz, mieszasz kieliszkiem, znów wąchasz. Bierzesz łyk, obracasz na języku, wypluwasz. Znów wąchasz. Szukasz w głowie odpowiedniej nazwy do zapachu, który czujesz – zielony czy czarny pieprz? lakier do paznokci czy zmywacz? Znowu bierzesz łyk, wypluwasz i znów wąchasz. I tak do fajrantu. Aha, czy wspomniałem, że jeśli chcecie dodatkowo opisywać alkohole wypada też mieć o nich wiedzę? Nawet jeśli zajmujecie się mieszaniem wódek w gorzelni, musicie znać przynajmniej podstawy samego procesu destylacji. Praca marzeń? Zależy dla kogo.